誰(shuí)在說(shuō)蒸蘋(píng)果會(huì)致癌？

最近朋友圈突然瘋傳"蒸蘋(píng)果是致癌的第一位"，嚇得不少人直接把蘋(píng)果從早餐清單里劃掉。但仔細(xì)想想，蘋(píng)果可是公認(rèn)的健康水果，蒸著吃更是很多養(yǎng)生達(dá)人的推薦吃法。這傳言到底是從哪兒冒出來(lái)的？咱們先來(lái)扒一扒源頭。

查遍國(guó)內(nèi)外權(quán)威醫(yī)學(xué)期刊，壓根找不到任何關(guān)于蒸蘋(píng)果致癌的研究。倒是有幾個(gè)短視頻博主把「美拉德反應(yīng)」和「丙烯酰胺」扯在一起，說(shuō)蒸蘋(píng)果會(huì)產(chǎn)生致癌物?？蓡?wèn)題是，美拉德反應(yīng)主要發(fā)生在高溫油炸或烘烤時(shí)，而蒸煮的溫度通常不超過(guò)100℃??！

科學(xué)實(shí)驗(yàn)打臉謠言

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院做過(guò)對(duì)比實(shí)驗(yàn)：

• 新鮮蘋(píng)果：丙烯酰胺未檢出
• 蒸蘋(píng)果（100℃/20分鐘）：丙烯酰胺含量0.2μg/kg
• 炸薯?xiàng)l（180℃）：丙烯酰胺含量350μg/kg

世衛(wèi)組織規(guī)定，每人每天丙烯酰胺攝入量不超過(guò)180μg就安全。換算成蒸蘋(píng)果，得吃900公斤才會(huì)超標(biāo)！更重要的是，蘋(píng)果富含的果膠和多酚類(lèi)物質(zhì)還能幫助代謝有害物質(zhì)。

蒸蘋(píng)果的正確打開(kāi)方式

營(yíng)養(yǎng)師推薦的蒸蘋(píng)果吃法其實(shí)好處多多：

注意要選新鮮蘋(píng)果，表皮蠟質(zhì)層完好的更安全。蒸制時(shí)間控制在15分鐘內(nèi)，既能保留營(yíng)養(yǎng)，又不會(huì)破壞果肉結(jié)構(gòu)。

真正要警惕的致癌食物

與其擔(dān)心蒸蘋(píng)果，不如關(guān)注這些真正的高風(fēng)險(xiǎn)食物：

• 霉變堅(jiān)果：含黃曲霉毒素（1類(lèi)致癌物）
• 加工肉制品：亞硝酸鹽超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)
• 酒精飲料：與7種癌癥直接相關(guān)
• 65℃以上熱飲：可能灼傷食道黏膜

國(guó)家癌癥中心數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)排名前五的致癌因素分別是吸煙、喝酒、高鹽飲食、蔬果攝入不足和肥胖——可沒(méi)聽(tīng)說(shuō)哪個(gè)和蒸蘋(píng)果有關(guān)。

別讓謠言耽誤養(yǎng)生

其實(shí)很多食物的「致癌說(shuō)」都是被斷章取義了。比如傳言說(shuō)蘋(píng)果核含氰化物，但實(shí)際要一次性吃200顆蘋(píng)果核才會(huì)中毒。營(yíng)養(yǎng)學(xué)界有個(gè)「劑量決定毒性」的金標(biāo)準(zhǔn)，脫離劑量談毒性都是耍流氓。

營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議：保持飲食多樣化，每天吃夠12種食材，每周達(dá)到25種。蒸蘋(píng)果作為健康飲食的一部分，完全沒(méi)必要妖魔化。與其糾結(jié)某個(gè)食物會(huì)不會(huì)致癌，不如整體改善飲食習(xí)慣。

• 《食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)評(píng)論》2022年蒸煮工藝研究專(zhuān)刊
• 世界衛(wèi)生組織《飲食、營(yíng)養(yǎng)與慢性病預(yù)防》報(bào)告
• 國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心2019年度數(shù)據(jù)
• 《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)雜志》關(guān)于丙烯酰胺的專(zhuān)題研究

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